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Il Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como

Il Risotto con i Filetti di Pesce Persico del Lago di Como è un classico della cucina lariana.

Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico.

E’ l’ottima sintesi dell’integrazione tra le risorse alimentari del territorio e la sapienza gastronomica.

Infatti in origine il risotto con il pesce persico è cucinato “in cagnun”.

Trattasi di riso bollito sul quale è poi versato il burro fuso , la salvia e in ultimo i filetti a raggiera.

La versione a risotto, con cottura nel butto e cipolla e i filetti passati nella farina e salvia hanno elevato questo piatto verso l’eccellenza, prova ne è il fatto che difficilmente manca nel menu dei ristoratori del lago.

Un piatto di origine povera, che è poi impreziosito nelle cucine nobili.

 

LA RICETTA DEL RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSICO

Ingredienti per 6 persone: 500 g di riso carnaroli, 100 g di burro, 1 cipolla bianca, 1 dl di vino bianco fermo, 2l di brodo vegetale, 150 g di parmigiano gratuggiato, 4 o 5 filetti di pesce persico del lario, farina bianca q.b, 100 g di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, erba salvia

Preparazione

Soffriggere la cipolla, tagliata sottilissima, in 50gr di burro.

Prima che imbiondisca, aggiungere il riso, tostare brevemente, quindi sfumare con il vino bianco.

Continuare a cuocere il riso per circa 20 minuti, aggiungendo ripetutamente il brodo vegetale ben caldo, perchè non arresti la cottura, rimestare delicatamente.

Portato a cottura il riso, a fiamma spenta, mantecare con 50 gr di burro e il parmigiano grattugiato.

Mentre il riso cuoce, preparare i filetti di pesce persico passandoli nella farina bianca, quindi friggerli brevemente in olio e burro insaporiti con l’erba salvia, fino a quando appariranno dorati.

Disporre su ogni porzione di risotto 4 o 5 filetti di pesce, a seconda della loro dimensione, e decorare con alcune foglie di salvia.

Risotto con pesce persico
Risotto della cucina comasca